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色差仪在肉品新鲜程度检验中的应用


应用色差仪进行9份肉样的新鲜程度跟踪实验,与此同时,对同一样品结合感官检验,蛋白沉淀反应——硫酸铜沉淀对照实验。实验结果表明,用色差仪法检测原料肉的新鲜度是科学可行的,与其它理化方法相比较,色差仪还具有精密度高,测量时间短等优点。在CIE1971L*a*b*色系统中,L*值a*值与时间(X)存在显著的线性关系L*=-0.7707X+53.314,a*=-0.3601X+16.0838.当L值小于48.60或a*值小于14.10时则认为原料肉是不新鲜的。
目前,原料肉新鲜程度检验主要是从感官性状、腐败分解产物以及细菌的污染程度等方面进性。感官鉴定虽然简单易行,但由于感觉器官的及线性和人的主观性限制吗,对于肉的变质初期和微生物的分解作用难以得出正确结论,尚需实验室检验补充。常用的理化检验中pH值的测定、电导值的测定等均受到诸如品种、采取样品部位,家畜宰前状况,总挥发性氨基酸的测定时目前肉食品新鲜度检测中最重要的理化指标,但检测时不但操作复杂,而且蒸馏时间长短、蒸汽通入量的大小。反应的强弱、反应终点的判断均对测定值有较大的影响,且这些因素控制较难。试验应用色差仪进行了9份肉样的新鲜度跟踪试验,与此同时,对同一样品结合感官检验,蛋白沉淀反应——硫酸铜沉淀法进行对照实验。结果表明,用色差仪法检测肉新鲜度的方法是可行的,且速度快、操作简便、条件容易控制,能规律性的反映肉的新鲜程度。
实验采用美能达的CR-410色差仪的小型三次激值颜色分析器,用于测量表面的反射光。这款色差仪包括DP-301数据处理器和测量头,色差仪的成色原理(L*a*b*色系统):L*亮度变量、a*红度坐标、b*黄度坐标。
表一   猪肉的新鲜度感官指标
项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉
色泽 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白 肌肉色暗,脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽,脂肪灰绿色
粘度 外表微干或微湿润,不黏手 外表干燥或粘手,新切面湿润 外表极度干燥或粘手,新切面发粘
弹性 指压后的凹陷立即回复 凹陷恢复慢或不完全 凹陷不能恢复,留有明显痕迹
气味 正常 稍有氨味或酸味 氨味或臭味
表二  蛋白沉淀反应——硫酸铜沉淀法试验指标
项目 新鲜肉 次鲜肉  
颜色 淡蓝色 微弱蓝色或白色  
浑浊度 完全透明 轻度浑浊少量悬物 浑浊白色沉淀
表三  试验各项指标与时间的关系
时间/d 1 2 4 7 9 10 11
L* 53.35 51.78 49.63 46.93 46.49 45.67 45.48
a* 16.47 15.53 14.36 12.74 13.57 13.35 13.09
b* 17.82 16.11 17.95 13.82 15.27 14.98 15.08
蛋白沉淀反应——硫酸铜沉淀 浅蓝色,完全透明 淡蓝色,完全透明 淡蓝色,完全透明 微弱蓝色,轻度浑浊 微弱蓝色,轻度浑浊 浑浊白色沉淀 浑浊白色沉淀
感官检测 肌肉有光泽,红色均匀,不黏手 肌肉有光泽,红色均匀,不黏手 肌肉有光泽,红色均匀,不黏手 肌肉缺乏光泽,外表干燥,稍有氨味 肌肉缺乏光泽,外表干燥,稍有氨味 肌肉无光泽,有恶臭味 肌肉无光泽,有恶臭味
经过实验分析,可以看出L*(亮度值)随着时间的变化,而缓慢下降,随着时间的延长,原料肉的亮度不断下降,放置时间达7d后,L*值下降到48.60以下,蛋白沉淀反应——硫酸铜沉淀法指示出原料肉出现微变质,此后L*值变化不明显。综合L*与时间的关系,根据数据统计规律可以见表四。
表四
  1 2 3 4 5 6 7
Xi 1 2 4 7 9 10 11
Yi 53.35 51.78 49.63 49.63 49.49 45.67 45.48
ai 16.47 15.53 14.36 12.74 13.57 13.35 13.09
bi 17.82 16.11 14.95 13.82 15.27 14.98 15.08
根据实验数据的比明显可以看出使用色差仪测量肉质的新鲜度是非常科学的,同时这种测量要比传统的检测省时省力,又能快速的得到结果,这对肉质的检测来说是非常重要的,我们只检测越快肉质供应到市场的时间越短,这样他新鲜程度越高,可以保持的时间越久,所以未来适用色差仪检测肉质新鲜度可能会成为一种普遍的手段。

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