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美能达色差计测量肉色和肉质的关系

肉色最为食材肌肉外观评定的重要指标之一,一种是食材生产商和消费者最为关注的点。实验室使用美能达色差计分析,肉色呈色的变化程度取决于肌肉中肌红蛋白的含量和残留的血红蛋白、肌红蛋白的氧化和变性强度、肌肉组织的pH值,以及肌肉的含氧量、肌肉中氧气的扩散程度和光线反射等因素共同决定。
 


 

分析色差计中肉质的色彩变化我们会发现,肉的颜色变化是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的,吸收度主要取决于肌肉中肌红蛋白的含量。氧合肌红蛋白、还原性肌红蛋白、高铁肌红蛋白是肌红蛋白中肌肉色素的主要成分,是这些蛋白赋予肌肉不同的颜色。同时色差计分析结果还显示肉色的深浅和均匀度主要有肌肉中的肌红蛋白含量及其化学状态决定。
 
在宰后的贮藏过程中,随着时间的延长肉色会随之发生各种变化。美能达色差计测量的肉色变化分析新鲜的肉质由于内部含有的原型肌红蛋白比较多说以呈现深红色,但当这些蛋白质与空气接触时,肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白肉色就会变为鲜红色,随着时间的延长肌红蛋白变性加速其中卟啉铁的氧化,生成高铁肌红蛋白,肉色则会变为褐色。所以使用色差计可以快速分析和测定肉质的新鲜程度。
 
使用美能达色差计可以在不用化学试剂的情况下,快速安全的检测出肉质的新鲜程度,这是现在食材市场食品安全所急切需要的。

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